Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
– Добавьте крупно нарезанные томаты и оливки вокруг.
– Щедро полейте маслом.
– Добавьте чеснок, раздавленный ножом.
– Посолите, поперчите.
– Запекайте при 190° C 20—25 минут.
– В конце полейте томатным соком, который выделился – он невероятно насыщенный.
Советы:
– Можно добавить пару капель белого вина.
– Кефаль любит много соли – не бойтесь.
Вы получите:
Лёгкое средиземноморское блюдо с насыщенным ароматом и мягким вкусом.
Кефаль станет сочной и яркой.
Рецепт спасатель F. Палтус в сливочном соусе с белым вином
(Деликатность Дюкасса и плотность палтуса – это идеальная пара.)
Уровень: средний;
Время: 20 минут;
Порции: 2—3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Палтус (филе) – 400—500 г;
Сливки – 150 мл;
Белое вино – 50 мл;
Сливочное масло – 20 г;
Лимон – ½ шт.;
Тимьян – 1 веточка;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Обжарьте палтуса в сливочном масле до лёгкой золотистой корочки – 2—3 минуты.
– Переверните, добавьте вино и тимьян.
– Выпарите вино наполовину – аромат станет концентрированным.
– Влейте сливки, посолите, поперчите.
– Тушите 10—12 минут на слабом огне.
– Снимите с огня, добавьте каплю лимонного сока.
– Дайте блюду постоять 2 минуты.
Советы:
– Палтус боится пересушки – следите за временем.
– Можно добавить горсть шпината в соус.
Вы получите:
Кремового, сочного, белоснежного палтуса в нежном соусе, который хочется собирать хлебом.
Аромат – ресторанно-элегантный, вкус – глубокий и деликатный.
Глава 10. Спасение дешёвых и проблемных речных рыб – 3 спасателя
(Толстолобик, пескарь, окунь)
Рецепт A. Толстолобик в кисло-сметанном маринаде
(Домашний спасатель №1 от речного запаха. Простой, надёжный, вкусный.)
Уровень: лёгкий;
Время: 35—40 минут;
Порции: 3—4.
Список ингредиентов:
Толстолобик (кусочки филе) – 600—700 г;
Сметана – 200 мл;
Лук – 1 шт.;
Лимон – ½ шт.;
Горчица – 1 ч. л.;
Соль – 1—1.5 ч. л.;
Чёрный перец – по вкусу;
Масло – 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Сначала займёмся запахом: выжмите сок половины лимона в миску со сметаной, добавьте горчицу, соль и перец – это кислота и ферменты, которые «стирают» речные нотки, как пятновыводитель.
– Нарежьте рыбу порционными кусками, убрав тёмные участки – именно там сидит запах тины.
– Перемешайте рыбу со сметанным маринадом. Пусть полежит 10—15 минут. Сметана обнимет мясо, смягчит и подготовит текстуру.
– Разогрейте сковороду. Обжарьте лук до мягкости – он станет фоновой сладостью и частью соуса.
– Выложите рыбу вместе с маринадом.
– Готовьте на медленном огне 20—25 минут. Сметана загустеет, впитается в рыбу, превратится в нежный, сливочный, слегка лимонный соус.
– В конце откройте крышку на 2 минуты – соус станет плотнее и ароматнее.
Советы:
– Если рыба была особенно «ароматной» – добавьте щепотку укропа или сельдерея.
– Лимон можно заменить яблочным уксусом (½ ч. л.).
Вы получите:
Толстолобик, который пахнет не рекой, а вкусным домашним соусом.
Мягкий, нежный, светлый вкус, без тины и посторонних нот.
Рецепт B. Пескарь по-деревенски в хрустящей муке и масле
(Ресторанная версия сельской классики. Бурден сказал бы: «Еда, которую хочется съесть руками». )
Уровень: лёгкий;
Время: 20 минут;
Порции: 2—3.
СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:
Пескарь (очищенный) – 400—500 г;
Мука – 3 ст. л.;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу;
Масло растительное – 4 ст. л.;
Лимон – ¼ шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Выложите пескарей на полотенце и хорошо обсушите. Вода – главный враг хрустящей корочки.
– Смешайте муку, соль и перец. Обваляйте каждого пескаря так, чтобы он будто «оделся» в тонкий мучной костюм.
– Разогрейте масло на сковороде до состояния лёгкого дымка – тогда рыба сразу начнёт жариться, а не тушиться.
– Выкладывайте пескарей партиями. Шипение должно быть весёлым, активным – как будто рыба радуется жарке.
– Жарьте 2—3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
– Выложите на бумагу, сбрызните каплей лимона.
Советы:
– Можно добавить в муку щепотку паприки – красивый цвет и лёгкий аромат.
– Пескарь хорош и холодным – корочка остаётся.
Вы получите:
Хрустящих маленьких рыбок, которые едят, не разговаривая.
Идеальная закуска, удивительно вкусная для такой простой рыбы.
Рецепт C. Окунь (речной) в масляном пан-фрае с чесночно-травяным ароматом
(Шефский по ощущению, домашний по ингредиентам. Марко Пьер Уайт бы одобрил.)
Уровень: средний;
Время: 20—25 минут;
Порции: 2—3.
СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:
Филе речного окуня – 400—500 г;
Сливочное масло – 30 г;
Масло растительное – 1 ст. л.;
Чеснок – 2 зубчика;
Мука – 2 ст. л.;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу;
Петрушка – 1 горсть.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Окунь нужно обсушить – это главное. Его тонкая кожа любит жар.
– Лёгкая панировка: обваляйте куски в муке. Мука создаст микрокорочку, которая удержит соки.
– Разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Сливочное даст ореховый аромат, растительное – жар.
– Положите окуня кожей вниз и слегка прижмите. Услышите плотное шипение – значит, корочка рождается правильно.
– Жарьте 3—4 минуты, затем переверните.
– Добавьте раздавленный чеснок и пару ложек масла сверху, поливайте рыбу (приём «бастинга*» от шефов).
– Готовьте ещё 3—4 минуты.
– Посыпьте рубленой петрушкой – аромат станет свежим, ярким, «прудовым».
* Приём «бастинга» (basting) в кулинарии – это техника поливания готовящегося продукта (обычно мяса, птицы или рыбы) горячим жиром, соусом, маринадом или собственными соками, скопившимися на дне сковороды или противня.
Цель и процесс бастинга:
– Увлажнение. Основная задача – предотвратить пересыхание поверхности продукта, особенно при длительном запекании или жарке при высокой температуре.
– Придание аромата. Жидкость для бастинга, часто обогащённая маслом, сливочным маслом, травами, чесноком или бульоном, передаёт свой вкус верхним слоям продукта.
– Равномерное приготовление и румяная корочка. Постоянное воздействие горячего жира или соуса способствует равномерному приготовлению и помогает создать аппетитную, хрустящую корочку.
Шеф-повара, включая Гордона Рамзи, часто используют эту технику, особенно при жарке стейков, когда в конце приготовления в сковороду добавляется сливочное масло и ароматические травы, а затем этим ароматным маслом непрерывно поливается мясо для достижения идеального результата.
Советы:
– Если окунь был заморожен – добавьте кусочек сливочного масла в конце.
– Можете бросить пару капель лимона, но не переборщите – окунь деликатный.
Вы получите:
Идеально прожаренный окунь с хрустящей кожей и мягкой, белой мякотью.
Аромат – словно вы оказались в хорошем рыбацком ресторане на берегу озера.
Глава 11. Спасение любой рыбы с проблемами
Рецепт спасатель. «Запекание под шубой»
(для нежной рыбы, которую жалко трогать)
Это про дораду, сибаса, карася и карпа. Там, где жарка уничтожит всё, шуба – спасёт.
Почему это работает
Нежная рыба разваливается при жарке. Она теряет форму, прилипает к сковороде, превращается в кашу. Вы нервничаете. Рыба страдает. Ужин провален.
Шуба решает эту проблему. Она защищает рыбу от прямого жара, сохраняет влагу внутри, не даёт развалиться. Вы открываете духовку – а там идеальное филе под румяной корочкой.
Никакого переворачивания. Никакой паники.
Рецепт спасатель A. Домашняя версия
Простая формула: майонез + лук + морковь = просто, быстро, надёжно.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 рыбы среднего размера или 4 филе):
– Рыба – 600—800 г (дорада, сибас, карась или карп);
– Майонез – 4 столовые ложки (не экономьте);
– Лук – 2 средние луковицы;
– Морковь – 1 крупная;
– Соль – по вкусу;
– Чёрный перец – щепотка;
– Лимон – половинка (опционально, но желательно).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Подготовьте рыбу
Промойте, обсушите бумажным полотенцем. Если целая – сделайте 2—3 надреза по бокам. Если филе – оставьте как есть. Посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком, и оставьте на 10 минут.
Этот шаг нельзя пропускать. Соль должна проникнуть в рыбу до того, как она встретится с духовкой.
ШАГ 2. Сделайте шубу
Лук нарежьте полукольцами. Морковь натрите на крупной тёрке. Смешайте
